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18.02

Amstetten | Wirtshausklassiker - Rindsrouladen



Es muss nicht immer ein gemütliches Gasthaus sein, wenn auch die Fleischerei selbst aufkocht. In unserem Fall ist dies die Fleischerei Ellegast, welche sich seit 1819 ihrem Motto „Das Leben ist ein Genuss“ treu ist. Diesmal durften Chef Wolfgang und Brigitte beim Fleisch ab- bzw. zuschneiden und Gertraud und Christa im Stammhaus Amstetten über die Schulter und in den Kochtopf schauen.

Die Zutaten für klassische Rindsrouladen sind neben feinstem Rindfleisch - am besten von der Schale ohne Deckel, auch Beinscherzel oder Schwarzes Scherzel genannt - luftgetrockneter Bauch- oder Hamburger Speck, Karotten, Paprika, Gurken oder Essiggurken, Zwiebel, Senf (am besten Dijon-Senf), Wein (Hinweis: für dunkles Fleisch - Rotwein / für helles Fleisch - Weißwein), Salz und Pfeffer.

Zu Beginn das fein geschnittene Rindfleisch, welches sich nach 30 min bestens an die Zimmertemperatur anpasst (nie gleich aus dem Kühlschrank heraus verarbeiten), mit Frischhaltefolie bedecken und mit der flachen Seite des Fleischklopfers oder einem Plattiereisen dünn ausklopfen. Danach auf einer Seite mit Salz und am besten frischen Pfeffer aus der Mühle bestreuen und mit Senf einstreichen. Danach das Gemüse (fein geschnitten oder im Ganzen) und den Speck darüber geben. Laut Gertraud & Christa jedenfalls Küchengarn oder Spagat verwenden, denn generell gilt bei Grillfleisch, dass man dieses niemals anstechen sollte. Dann die zusammengebundenen Rouladen in etwas Weizenmehl wenden. Warum? Erstens ergibt’s beim Anbraten eine schönere Farbe und zweitens macht es hinterher die Sauce etwas sämiger. Dann das Öl erhitzen und die Rouladen in einer höheren Pfanne von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen.

Für ein richtig g’schmackiges Safterl die geschnittenen Zwiebel im Bratenrückstand anbraten. Wenn der Zwiebel schön goldgelb ist, Rouladen wieder dazugeben und entweder mit Wein ablöschen oder mit Rindsuppe oder Fonds (gibt’s fertig im Glas zu kaufen) aufgießen und dünsten. Bei mittlerer Hitze etwas schmoren lassen und in der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten. Am besten dazu passen entweder Nudel, Gemüse, Serviettenknödel oder Erdäpfelpüree.

Und das Beste bei Ellegast ist, dass es die Rindsrouladen vorbereitet für zu Hause gibt und manchmal sogar als Tagesmenü. Und, läuft euch schon das Wasser im Mund zusammen? Wir wünschen jedenfalls schon mal einen guten Appetit.

Didi Rath

Fleischerei Ellegast


Rathausstraße 6 ,
3300 Amstetten